Расчет энергетической ценности блюд

Описание

17 и 18 августа с 10.00 до 13.00 приглашаем вас на практикум "Расчет % потерь и коэффициентов отходов при составлении технологических карт. Расчет энергетической ценности блюд".

ПРОГРАММА КУРСА:

17 АВГУСТА

• Что такое технологические процессы в общепите и какие потери существуют.
• Как решать задачи на % в поисках коэффициентов потерь на продукты.
• Какие сборники рецептур рекомендуемы к использованию, как они построены и как ими пользоваться.
• Как пересчитать нормы затрат сырья для других кондиций. Например, в сборнике дана рецептура на грунтовые огурцы, а мы используем парниковые.
• Как сделать пересчет ТТК при замене продукта. Например, в муссе яблочном вы решили заменить сахар на мед (при этом нужно учесть и содержание влаги в меде).
• Как вести учет в рецептуре при изменении вида разделки: рыбы, мяса, птицы, гастрономических товаров.
• Какую закладку соли и перца учитывать в ТТК.
• Как определить брутто яиц, если на производство они поступили не нужной категории, а с большей или меньшей массой.
• Как рассчитать расход муки с учетом ее влажности.

18 АВГУСТА

• Контрольные акты проработок – что это такое. Порядок проведения контрольных проработок.
• Определение потерь при механической обработке сырья.
• Определение потерь при тепловой обработке сырья.
• Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда. Оформление технико-технологической карты.
• Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке.
• Аллергены и обязательные требования при указании их в меню заведения.

ВАЖНО! После каждого дня обучения предусмотрено обязательное тестирование для выявления уровня усвояемости материала.

Кому будет полезен данный курс практикумов:
Поварам, включая начинающих;
Шеф-поварам, даже тем, кто желает освежить знания или повторить «забытое старое»;
Руководителям, администраторам и менеджерам, которые имеют отношение к работе с технологическими и калькуляционными картами, а также работе с меню;
Бухгалтерам – калькуляторам, которые составляют калькуляционные карты и хотят более глубоко разобраться в данном виде учета.
Язык проведения: русский
Спикер: Елена Маковская (руководитель компании CaBaRe.md)
Где : ул. Кукорилор 16/3, район Старая Почта
Кол-во мест: ограничено (уточняйте у менеджера проекта), предварительная регистрация обязательна.
Инвестиции в личное развитие : 1300 лей/день, 2200 лей/курс.
Доп. информация и регистрация : 022 811 460, 079914247